Een nieuwe wok van koolstofstaal of gietijzer is nog niet klaar voor gebruik. Hij komt uit de fabriek met een beschermlaag tegen roest, en die moet eraf. Daarna bouw je zelf een laag op van ingebrande olie: de patina. Die laag maakt de pan donker, zorgt dat eten minder snel vastloopt en beschermt het metaal. Het kost een half uur, één keer.
Geldt dit voor jouw pan? Inbranden is voor onbehandeld koolstofstaal en gietijzer. Een pan van roestvrij staal of met een antiaanbaklaag brand je niet in: daar heeft het geen zin en bij een coating beschadig je hem zelfs. Twijfel je, kijk dan bij het materiaal van je model in het overzicht.
Waarom inbranden nodig is
Onbehandeld ijzer roest zodra het nat blijft. De olielaag die je inbrandt, polymeriseert: door de hitte verandert de olie in een harde, dunne film die aan het metaal hecht. Die film doet twee dingen tegelijk — hij houdt water van het metaal af, en hij maakt het oppervlak gladder.
Die laag is geen coating uit de fabriek. Hij slijt op plekken waar je veel schraapt, en hij bouwt zich elders juist verder op. Dat is normaal: raakt hij beschadigd, dan brand je dat stuk gewoon opnieuw in.
Wat je nodig hebt
- Olie met een hoog rookpunt: zonnebloem-, rijst- of druivenpitolie. Geen olijfolie.
- Keukenpapier of een doek die je mag weggooien.
- Afwasmiddel — alleen deze ene keer, om de fabriekslaag te verwijderen.
- Een afzuigkap of een open raam: het gaat roken, en dat hoort erbij.
- Pannenlappen. De greep wordt heet, ook een houten.
Inbranden in zes stappen
- Was de nieuwe pan grondig af met heet water en afwasmiddel, en schrob de fabriekslaag eraf. Dit is de enige keer dat afwasmiddel in deze pan komt.
- Droog hem volledig, en zet hem daarna nog twee minuten op het vuur tot al het vocht verdampt is.
- Verhit de droge pan op hoog vuur. Koolstofstaal verkleurt daarbij naar blauwgrijs, eerst in het midden en dan naar de rand. Kantel de pan zodat ook de wand aan de beurt komt.
- Haal de pan van het vuur en laat hem iets afkoelen. Wrijf dan een halve theelepel olie uit over het hele binnenoppervlak, en veeg daarna zoveel mogelijk weer wég. De laag moet zo dun zijn dat de pan er alleen glanzend uitziet.
- Zet hem terug op hoog vuur tot de olie rookt en het roken ophoudt. Dat duurt een paar minuten. De pan wordt donkerder.
- Herhaal stap 4 en 5 nog twee of drie keer. Elke ronde maakt de laag steviger.
Te veel olie is de meest gemaakte fout. Een dikke laag polymeriseert niet volledig en wordt plakkerig in plaats van hard. Veeg dus meer weg dan je denkt nodig te hebben.
Gietijzer vraagt meer geduld. Het materiaal warmt trager op, dus geef elke ronde langer de tijd. Een gietijzeren pan kan ook in de oven worden ingebrand, op 230 °C, ondersteboven op een rooster met een bakplaat eronder. De modellen staan bij gietijzeren wokpannen.
Onderhoud na elke kookbeurt
De patina onderhoudt zichzelf grotendeels, zolang je drie dingen doet:
- Spoel de pan af terwijl hij nog warm is, met heet water en een zachte borstel. Geen afwasmiddel, geen staalwol, nooit de vaatwasser. Een wokborstel van plantaardige vezels is daar precies voor gemaakt.
- Droog hem meteen af, en zet hem nog even op het vuur tot het laatste vocht weg is.
- Wrijf een heel dun laagje olie in voor je hem opbergt.
Berg de pan droog op en stapel er niets zwaars in. Wie toch stapelt, legt er een beschermer tussen zodat metaal niet over metaal schuurt.
Als het misgaat: plakkerig, vlekkerig of roestig
| Wat je ziet | Oorzaak | Wat je doet |
|---|---|---|
| Plakkerig, kleverig oppervlak | Te veel olie, niet volledig uitgehard | Opnieuw verhitten tot het roken stopt; bij een dikke laag eerst afschrobben |
| Vlekkerige, ongelijke kleur | Normaal in het begin | Niets. De kleur egaliseert na een paar kookbeurten |
| Roestplekjes | Nat opgeborgen | Wegschuren, afspoelen, droogmaken en dat stuk opnieuw inbranden |
| De laag laat los na een zure saus | Zuur tast de patina aan | Dat stuk opnieuw inbranden; tomaat en azijn kort gebruiken in een jonge pan |
| Eten blijft vastlopen | Pan niet heet genoeg vóór de olie | Eerst de pan verhitten, dán de olie, dán het eten |
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik opnieuw inbranden?
Bij normaal gebruik niet. De laag bouwt zich bij elke kookbeurt verder op. Alleen na een beschadiging, een roestplek of een lange schoonmaakbeurt met afwasmiddel brand je dat stuk opnieuw in.
Welke olie kan ik het beste gebruiken?
Een neutrale olie met een hoog rookpunt: zonnebloem, rijst, druivenpit of arachide. Lijnzaadolie geeft een harde laag maar kan afbladderen als je hem te dik aanbrengt. Olijfolie en boter hebben een te laag rookpunt.
Mag er afwasmiddel bij een ingebrande pan?
Liever niet. Modern afwasmiddel haalt de olielaag aan. Heet water en een borstel volstaan bijna altijd. Is er toch zeep aan te pas gekomen, droog de pan dan goed af en wrijf hem opnieuw in met een dun laagje olie.
Mijn pan is blauw of bruin verkleurd. Is dat erg?
Nee. Koolstofstaal verkleurt door de hitte, van strogeel via bruin naar blauwgrijs. Dat is het metaal zelf en het is onschadelijk. De kleur wordt met de tijd egaler en donkerder.
Kan ik een pan met antiaanbaklaag inbranden?
Nee. Die laag is al aangebracht in de fabriek en verdraagt de temperatuur van het inbranden niet. Verhit zo’n pan niet leeg op hoog vuur, en gebruik hout of silicone in plaats van metaal.
Wat een wok anders maakt dan een gewone pan, en hoe je kiest tussen de materialen, staat in wat is een wokpan. Een recept om de pas ingebrande pan meteen te gebruiken staat in spitskool roerbakken.