Een wokpan is een diepe pan met schuin oplopende wanden en een smalle bodem. Die vorm is geen stijlkeuze: hij zorgt ervoor dat één pan tegelijk een hete zone en een koelere zone heeft. Dat is precies wat snel bakken met veel bewegen vraagt. Hieronder staat wat die vorm doet, welke materialen er zijn en waar je op let als je er een koopt.
De vorm: waarom een wok geen koekenpan is
Een koekenpan heeft een vlakke bodem en rechte wanden. De hitte zit er vrijwel overal gelijk, en wat je erin legt blijft liggen. Een wok werkt andersom: de bodem staat het dichtst bij het vuur en is het heetst, de wand staat verder weg en is koeler.
Daardoor kun je in één pan twee dingen tegelijk doen. Vlees dichtschroeien in het midden, en wat al gaar is tegen de wand parkeren zodat het warm blijft zonder door te garen. De hoge wand houdt bovendien alles binnen als je stevig omschept.
Het verschil zit in de bodemoppervlakte. Een wok van 32 cm heeft een bodem van ongeveer 12 tot 14 cm. Alle hitte van de brander komt daar samen, terwijl je toch 32 cm aan werkruimte hebt. Een koekenpan van 32 cm verdeelt diezelfde hitte over het volledige oppervlak en komt dus minder hoog.
Wat is wokken precies?
Wokken is kort bakken op hoge temperatuur, waarbij je de ingrediënten voortdurend in beweging houdt. De techniek komt uit de Chinese keuken, waar de pan boven een brander staat die veel meer vermogen levert dan een huishoudelijk fornuis.
Drie dingen horen erbij:
- Alles klaarzetten voor je begint. Het bakken zelf duurt drie tot zes minuten; daar is geen tijd om nog te snijden.
- In porties werken. Een volle pan koelt af en gaat stoven in plaats van bakken.
- In de juiste volgorde toevoegen. Eerst wat lang nodig heeft, op het eind wat alleen warm hoeft te worden.
Thuis haal je zelden de temperatuur van een restaurantbrander. Dat is geen probleem: werk met kleinere porties en verhit de pan goed voor, dan kom je er dicht genoeg bij.
Wokken of roerbakken: is er verschil?
In het dagelijks gebruik betekenen ze hetzelfde: snel bakken met veel omscheppen. Strikt genomen is er wel een nuance.
Roerbakken is de techniek: hoog vuur, weinig vet, continu bewegen. Die techniek kan ook in een koekenpan of hapjespan.
Wokken is roerbakken in een wok, waarbij je de vorm van de pan gebruikt: ingrediënten langs de wand omhoog duwen, laten terugglijden, en de zones in de pan benutten.
Je kunt dus roerbakken zonder wok, maar niet wokken zonder wok. In recepten worden de woorden door elkaar gebruikt, en dat levert in de praktijk geen misverstanden op.
De drie materialen naast elkaar
| Eigenschap | Koolstofstaal | Gietijzer | Roestvrij staal |
|---|---|---|---|
| Opwarmtijd | Snel | Traag | Gemiddeld |
| Reactie op bijsturen | Direct | Traag | Gemiddeld |
| Gewicht bij 32 cm | Licht | Zwaar, 3 kg en meer | Gemiddeld |
| Onderhoud | Inbranden, droog bewaren | Inbranden, droog bewaren | Gewoon afwassen |
| Antiaanbak | Bouwt zich op door gebruik | Bouwt zich op door gebruik | Techniek vereist |
Koolstofstaal is het klassieke wokmateriaal. Licht genoeg om te zwenken, en het reageert meteen als je het vuur lager zet. Het vraagt wel onderhoud: na het afwassen meteen afdrogen en een dun laagje olie. Zie de wokpannen voor de modellen in staal.
Gietijzer doet het omgekeerde. Het heeft tijd nodig om op temperatuur te komen, maar zakt daarna niet in als je een portie koude groenten toevoegt. Handig voor grotere hoeveelheden en voor gebruik op de barbecue. Het gewicht is de keerzijde: een pan van 32 cm weegt al snel drie tot vier kilo. De modellen staan bij gietijzeren wokpannen.
Roestvrij staal is de onderhoudsvriendelijkste keuze: geen inbranden, geen roest, gewoon afwassen. Eten laat wel pas los als de pan goed is voorverwarmd en er genoeg olie in zit. Zie RVS wokpannen.
Ronde of vlakke bodem: kijk naar je fornuis
De traditionele wok heeft een ronde bodem, gemaakt voor een open vlam die langs de wand omhoog kruipt. Op een vlakke kookplaat werkt dat niet: de pan staat wankel en raakt de plaat nauwelijks.
- Gas: ronde of vlakke bodem, allebei goed. Bij een ronde bodem houdt een wokring de pan stabiel.
- Inductie: altijd een vlakke, magnetische bodem. De plaat verwarmt het metaal zelf, dus contact is noodzakelijk.
- Keramisch of elektrisch: vlakke bodem, en reken op een langere opwarmtijd.
Test voor inductie in twee seconden. Houd een koelkastmagneet tegen de bodem van de pan. Blijft hij plakken, dan werkt de pan op inductie. Laat hij los, dan niet — ongeacht wat er op de doos staat.
Welke maat past bij jou
De maat van een wok is de diameter aan de bovenrand, niet die van de bodem. Een wok van 32 cm heeft dus een flink kleiner bakoppervlak dan een koekenpan van 32 cm.
- Tot 24 cm: kleine porties, sauzen, een gerecht voor jezelf.
- 26 tot 31 cm: de maat die het meest wordt gekozen voor dagelijks koken.
- 32 tot 36 cm: ruimte om in één keer voor meerdere eters te bakken zonder te stapelen.
- 38 cm en meer: grote porties, en een pan die vol behoorlijk zwaar wordt.
Houd ook de kookzone in de gaten: een pan die veel breder is dan de zone wordt alleen in het midden heet.
Alle wokpannen op een rij Filter op materiaal, maat en geschiktheid voor jouw kookplaatVeelgestelde vragen
Wat is een goede wokpan voor inductie?
Een pan met een vlakke, magnetische bodem die groot genoeg is voor je kookzone. Staal en gietijzer zijn van zichzelf magnetisch; bij roestvrij staal hangt het van de legering af, dus controleer of het model uitdrukkelijk als inductiegeschikt staat vermeld. De selectie staat bij inductie wokpannen.
Heb ik een deksel nodig?
Voor puur roerbakken niet. Een deksel is handig zodra je ook wilt stomen, rijst wilt garen of een gerecht wilt laten sudderen. Modellen die er een bij hebben, staan bij wokpannen met deksel.
Kan een wokpan in de vaatwasser?
Roestvrij staal meestal wel. Koolstofstaal en gietijzer niet: het water en het afwasmiddel halen de ingebrande laag eraf en de pan gaat roesten. Die was je met de hand af, droog je meteen en wrijf je in met een dun laagje olie.
Welke spatel gebruik ik?
In staal en gietijzer kan metaal prima. In een pan met antiaanbaklaag gebruik je hout of silicone, anders beschadig je de coating. Een wokspatel heeft een gebogen blad dat de ronde wand van de pan volgt.
Wat is dat rokerige aroma dat je in restaurants proeft?
Dat ontstaat bij zeer hoge temperaturen, wanneer olie en suikers in de ingrediënten kort karameliseren. Op een huishoudelijk fornuis haal je die temperatuur zelden volledig. Je komt dichterbij door de pan goed voor te verwarmen, in kleine porties te werken en de ingrediënten droog in de pan te doen.
Een praktisch recept om de techniek te oefenen staat in spitskool roerbakken. Koop je een pan van staal of gietijzer, begin dan met het inbranden.