Spitskool is de dankbaarste kool om te wokken. Hij is malser dan witte kool, hij gaart in een paar minuten en hij neemt smaak op zonder zijn beet te verliezen. Precies daar gaat het meestal mis: wie spitskool te lang of in een te volle pan laat liggen, houdt een slap, waterig hoopje over. Hieronder staat hoe je dat voorkomt, met de handelingen in de volgorde waarin je ze echt doet.
Spitskool snijden: de dikke nerf eruit
Een spitskool van ongeveer 700 gram is genoeg voor twee flinke porties als bijgerecht, of voor één pan met noedels erbij. Haal de buitenste bladeren eraf als ze beschadigd zijn, en snijd de kool overlangs doormidden.
Snijd daarna de harde nerf in een punt weg. Die nerf heeft twee keer zoveel tijd nodig als de bladeren; laat je hem zitten, dan is de rest al slap voordat de nerf gaar is. Snijd de helften vervolgens in reepjes van ongeveer een halve centimeter, dwars op de nerfrichting.
Snijd alles vóór je de pan aanzet. Roerbakken duurt korter dan het snijden van één ui. Wie halverwege nog staat te snijden, laat de pan afkoelen en krijgt gestoofde in plaats van gebakken kool. Een stevige snijplank met genoeg oppervlak scheelt hier het meeste tijd.
Welke pan en welk vuur
Spitskool bevat veel vocht. Dat vocht moet verdampen zodra het vrijkomt, anders kookt de kool in zijn eigen sap. Daarvoor heb je twee dingen nodig: genoeg bakoppervlak en genoeg hitte.
Een wok van 30 tot 34 cm is voor een hele spitskool de praktische ondergrens. In een koekenpan van 24 cm ligt dezelfde hoeveelheid twee lagen dik en gaat ze stoven. Het materiaal bepaalt vooral hoe de pan reageert:
| Materiaal | Reactie op het vuur | Let op |
|---|---|---|
| Koolstofstaal | Reageert direct, je stuurt de hitte meteen bij | Inbranden en droog bewaren |
| Gietijzer | Komt traag op temperatuur, zakt daarna niet in | Zwaar; voorverwarmen duurt langer |
| Roestvrij staal | Stabiel, vraagt goed voorverwarmen | Eten laat pas los als de pan heet is |
Kook je op inductie, kies dan een pan met een vlakke bodem: een ronde bodem maakt te weinig contact met de plaat. Het aanbod staat bij inductie wokpannen. Kook je op gas, dan mag de bodem rond zijn en houdt een wokring de pan stabiel boven de brander.
Roerbakken in vijf stappen
- Verhit de lege pan tot een druppel water er meteen op sist en wegspringt. Dat duurt bij staal één à twee minuten, bij gietijzer vijf tot tien.
- Voeg dan pas de olie toe — een eetlepel zonnebloem-, arachide- of rijstolie. Olijfolie verdraagt deze temperatuur minder goed.
- Bak eerst de aromaten: knoflook, gember of lente-ui, ongeveer twintig seconden. Ze mogen kleuren, niet bruin worden.
- Doe de kool erbij en laat hem tien seconden liggen voor je gaat scheppen. Dat eerste contact geeft de gebakken smaak; meteen roeren koelt de pan af.
- Schep daarna continu om, drie tot vier minuten. Klaar als de reepjes geslonken zijn maar nog knappen tussen je tanden.
Blus pas op het laatst af met sojasaus of ketjap. Doe je dat eerder, dan komt er vocht in de pan terwijl de kool nog moet bakken.
Vijf fouten die spitskool slap maken
- De pan te vol doen. Meer dan een halve kool tegelijk en de temperatuur zakt in. Bak liever in twee rondes.
- Beginnen met een lauwe pan. De kool begint dan te stoven en komt niet meer terug.
- De nerf laten zitten. Die is pas na vijf minuten gaar, de bladeren na twee.
- Te vroeg zout of saus toevoegen. Zout trekt vocht uit de kool, precies wat je niet wilt.
- De kool natte in de pan doen. Na het wassen goed droogschudden of droogdeppen.
Drie varianten met ketjap, knoflook of pinda
Met ketjap en knoflook
Twee tenen knoflook in plakjes, kool erbij, en op het laatst twee eetlepels ketjap manis met een scheut rijstazijn. De azijn houdt de zoetheid in balans.
Met gehakt of tofu
Bak eerst het gehakt of de blokjes tofu bruin, schep ze uit de pan en houd ze apart. Bak daarna de kool, en voeg alles op het eind samen. Zo blijft de pan heet genoeg voor beide.
Met pinda en chili
Een handje geroosterde pinda’s en een gesneden rode peper erdoor na het bakken. De pinda’s gaan er pas op het laatst in, anders worden ze zacht.
Een wok die groot genoeg is voor een hele spitskool Bekijk de wokpannen van 30 tot 36 cm, in koolstofstaal, gietijzer of roestvrij staalVeelgestelde vragen
Moet ik spitskool eerst blancheren?
Nee. Spitskool is zo mals dat hij in drie tot vier minuten gaar is in de pan. Blancheren maakt hem waterig. Blancheren is wel nuttig bij stevigere koolsoorten zoals boerenkool.
Waarom wordt mijn spitskool nat in plaats van gebakken?
Bijna altijd door een te volle of te koude pan. De kool laat zijn vocht los; als de pan dat vocht niet meteen kan laten verdampen, blijft het in de pan staan en stooft de kool. Bak in twee rondes en verhit de pan goed voor.
Kan ik spitskool wokken in een pan met antiaanbaklaag?
Dat kan, maar een antiaanbaklaag is meestal niet gemaakt voor de hoogste standen. Blijf dan op middelhoog vuur en gebruik hout of silicone in plaats van metaal. Wil je echt op hoog vuur werken, dan is een pan zonder coating geschikter.
Welke maat wok heb ik nodig voor een gezin?
Voor een hele spitskool plus een eiwit erbij is 32 tot 34 cm comfortabel. Kleinere maten werken prima voor één of twee porties. De maten staan per model vermeld bij de wokpannen.
Hoe bewaar ik de rest?
Afgekoeld in een afgesloten bak, één tot twee dagen in de koelkast. Opwarmen gaat het best kort in de pan op hoog vuur; in de magnetron wordt de kool alsnog slap.
Meer over de techniek zelf — wat een wok anders maakt dan een koekenpan, en waarom de vorm uitmaakt — staat in wat is een wokpan. Werk je met een pan van staal of gietijzer, lees dan ook hoe je een wokpan inbrandt.